Зайдя в супермаркет, мы иногда видим покупателей, которые внимательно изучают то, что обычно на упаковках написано мелким шрифтом, — состав продуктов, а также содержащиеся в них химические добавки с загадочной буквой «Е». А если в этом перечне обнаруживают, скажем, присутствие тех же глутамата натрия или пальмового масла, то чаще всего откладывают товар в сторону. Но все ли красители, подсластители, консерванты и прочие добавки опасны для нашего организма, или мы чересчур подстраховываем себя?
Ответы на этот и многие другие вопросы знает ведущий научный сотрудник Новосибирского института органической химии им. Н. Н. Ворожцова СО РАН, доктор химических наук Александр Юрьевич Макаров.
Откуда родом загадочная «Е»?
— Александр Юрьевич, скажите, когда на упаковках с едой появилась эта загадочная буква «Е»?
— Классификация пищевых добавок была разработана и введена в действие в 1953 году в Европе, именно отсюда и буква «Е» перед цифровым кодом. C 1963 года эта классификация является частью свода Международных пищевых стандартов CodexAlimentarius, принятых комиссией ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам. Оказывается, уже тогда на Западе применяли в пищу различные добавки. В нашей стране их тоже применяли, однако надписи на упаковках с загадочной буквой «Е» появились только в девяностых годах прошлого века.
— «Химия», как известно — это зло. Или все же нет?
— Что опасения возникают, это, в принципе, нормально. Незнание пугает. Все-таки еда — это очень важная составляющая здоровья каждого человека. Как говорил персонаж одного мультфильма: «Лекарство от страха — знание!». Как только народ стал интересоваться тайным смыслом этого кода, так сразу же появилось множество «страшилок» и пугающих небылиц. Они возникли, конечно, не на пустом месте. Основным источником является появившийся около 40 лет назад во Франции так называемый «Вильжюифский список». Его авторы ссылались на исследования Института Гюстава Русси в Вильжюифе близ Парижа, руководство которого не раз заявляло о непричастности к этой фальшивке.
Некоторые люди продолжают руководствоваться им, когда идут в магазин за продуктами. Предприимчивые дельцы этот список рекламируют в Сети в виде магнита на холодильник.
Смешно сказать, но в перечне есть среди якобы опасных веществ и лимонная кислота, которая названа канцерогеном. Что на самом деле исключено. В ее безопасности можно быть уверенным на сто процентов.
Этот ужасный глутамат натрия!
— А что еще пугает людей?
— Конечно, этот ужасный глутамат натрия — настоящее пугало, требующее реабилитации. Пугаться его не стоит, потому что он тоже присутствует в любой живой клетке. Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных аминокислот в белках. Глутаминовая кислота, кстати — одно из веществ, определяющих вкус мяса. В соевый соус ее тоже не добавляют, потому что она содержится в белках самой сои. Глутаминовая кислота применяется и в медицине как стимулирующее нервную деятельность человека вещество. Глутамат является нейромедиатором — переносчиком нервных импульсов, а также предшественником другого нейромедиатора — гамма-аминомасляной кислоты, и способен улучшать мозговую деятельность. Если глутамат не поступает с пищей, то он сам успешно синтезируется в организме человека.
— У всех на слуху другое растительное масло — пальмовое. Неужели оно так опасно для человека?
— Это еще одна страшилка. Вполне возможно, что к этому причастна конкурентная борьба.
По жирно-кислотному составу пальмовое масло близко к обычному сливочному маслу.
— Откуда же оно взялось и почему так широко распространилось?
— Ответ простой — им заменили продукт гидрогенизации растительных масел, так называемый саломас, который, например, ранее был основой маргарина. Дело в том, что саломас содержит много — до 60 процентов — так называемых трансжиров, повышающих риск отложения холестерина на стенках кровеносных сосудов.
Кстати, в сливочном масле содержится до восьми процентов трансжиров, тогда как в пальмовом их почти нет.
— А как относятся к пальмовому маслу в странах так называемого загнивающего капитализма?
— Там тоже протестуют против пальмового масла, но его, между прочим, никто отравой не считает, а выступают против вырубки лесов в Индонезии, вместо которых разбивают плантации масличной пальмы.
Единственный недостаток пальмового масла в том, что оно в небольшой степени снижает усвояемость кальция в организме. Это происходит из-за того, что в нем содержится пальмитиновая кислота, которая в кишечнике связывает кальций.
Синтетическое — не значит плохое
— Давно сформировалось представление, что различные синтетические красители, консерванты и прочие пищевые добавки — это вредные для человеческого организма вещества. Разве это не так?
— В списке зарегистрированных пищевых добавок действительно есть такие, которые способны влиять на организм — положительно или отрицательно. Среди пищевых добавок есть жизненно необходимые вещества, например, витамины В2 (Е101), С (Е300), Е (Е306—309).
Бета-каротин Е160а — природный краситель, содержится во многих фруктах и овощах оранжевого и желтого цветов — в дыне, моркови, сладком картофеле, в организме превращается в витамин А. Другой, тоже желтого цвета краситель, лютеин (Е161b), есть в шпинате,
>петрушке, горохе, тыкве, фисташках, яйцах, женском молоке. Он, как и витамин А, необходим для поддержания зрения у человека, особенно у людей зрелого возраста, а также способствует нормальному развитию детей.
Сейчас любое вещество проходит очень жесткую проверку, прежде чем его допустят на наш стол.
Но надо иметь в виду, что для некоторых людей могут быть вредны и разрешенные добавки, безопасные для других. Например, многие, причем как натуральные, так и искусственные добавки, могут вызывать аллергию. Некоторые добавки противопоказаны также при других заболеваниях. Так, от красителей Е133, Е151, Е152, Е155 следует держаться подальше при астме и непереносимости аспирина. Подсластитель аспартам противопоказан больным фенилкетонурией — наследственным нарушением аминокислотного обмена.
>Во всем сомневайся!
— Получается, что строгого различия между натуральными и синтетическими соединениями нет?
— Да. Ведь вещества, первоначально выделенные из природы, можно также и синтезировать в лаборатории.
Но следить за тем, что попадает в рот, стоит. Нужно все-таки с каждым веществом разбираться отдельно. Можно, конечно, поискать «правду» в том же интернете, но сейчас Сеть представляет настоящую помойную яму. Правдивая информация часто оказывается просто утоплена в огромном море лжи, бреда и просто халтуры. Как говорил Рене Декарт, «во всем сомневайся!».
— Многих людей пугают консерванты. Обоснованы ли эти страхи?
— Они не так страшны, как их малюют. Некоторые встречаются в съедобных растениях. Так, сорбиновая кислота Е200 была выделена когда-то из ягод рябины («сорбус» — рябина по латыни), Е201—Е203 — ее соли, сорбаты. В разрешенных концентрациях это совершенно безвредные вещества.
Следующая пищевая добавка — бензойная кислота Е210. Она первоначально была выделена из природного сырья — бензойной смолы, называемой также росным ладаном. Ее добывают из надрезов на коре стираксового дерева, произрастающего в Индонезии. Кстати, впервые в XVI веке бензойную кислоту выделил не кто иной, как сам Мишель Нострадамус, известный своими предсказаниями.
Так вот. Если вы на какой-нибудь упаковке встретите надпись «Бензоат натрия Е211» — можете не пугаться. Это соль той же бензойной кислоты, она столь же безопасна, как и сама кислота, которая содержится в клюкве и бруснике. Несколько слов можно сказать еще и о так называемых парабенах Е209, Е214—Е219. Они широко применяются в косметике. Некоторые из них встречаются в растениях. Они подозревались в канцерогенности, но более детальные исследования это не подтвердили.
Лекарство от страха — знание!
— Как бы нас ни заверяли, и вы в том числе, что большинство пищевых добавок — безопасны, все же есть такие, которые категорически нельзя употреблять в пищу?
— Такого, чего съешь один раз и непременно отравишься, на прилавках нет. Если, конечно, товар надлежащего качества, и у вас нет на этот продукт аллергии или иной специфической непереносимости. Но есть добавки, употребление которых стоит ограничивать.
Как ни странно, по содержанию «всякой химии» на первом месте стоят любимые многими копчености, обработанные обычным или «жидким» дымом. Вы удивитесь, но содержание канцерогена, такого, как бенз[а]пирен, в «жидком дыме» меньше, чем в обычном. Значит, и содержание канцерогена в той же копченой «жидким» дымом колбасе значительно ниже.
Следом идут прочие «красные» мясные продукты, содержащие нитрит натрия, который не только сохраняет цвет мяса, но и служит консервантом.
Еще упомяну подсластитель цикламат натрия Е952. Известно, что и он является канцерогеном. Конечно, опасен в дозах, которые гораздо выше тех, что можно получить с пищей. Дело в том, что предельно допустимые концентрации (ПДК) рассчитываются всегда с запасом, с перестраховкой.
«Молекулярная кухня»
— Население земли растет, уже сегодня не всем хватает продуктов питания. И что, без химии не обойтись?
— «Синтетичность» современной пищи часто преувеличивается. Получать из нефти, газа или угля белки, углеводы и жиры очень сложно и нерентабельно. Синтезируют лишь сравнительно простые вещества вроде уксусной кислоты или ванилина.
Однако есть много источников питательных веществ, которые в натуральном виде несъедобны, и обычной кулинарией превратить их в съедобный продукт трудно или вовсе невозможно. Вот тут наука химия может помочь. За счет глубокой переработки сырья, его модификации сегодня получают совершенно новый вид продукции, не уступающей по своим вкусовым качествам естественной пище. При этом полностью сохраняется и питательность, и безопасность нового продукта.
«Химичение» в положительном понимании этого слова началось уже давно. Например, патоку, соевый соус или рыбный соус гарум тоже можно назвать продуктами глубокой переработки, которую освоили люди много столетий назад.
Но сегодня, будучи поставленным на научную основу, этот подход позволяет добиться гораздо большего.
Сегодня продукт, похожий на мясо, можно получить из любого источника белка — из сои, из мелкой креветки криль…
Из тех же водорослей давно уже научились делать «икру» — хоть красную, хоть черную, правда, не столь питательную в сравнении с натуральной, но вполне съедобную и вкусную. Кстати, подобные продукты и блюда, совершенно непохожие на исходные, популярны в «высокой» ресторанной моде, которая называется «молекулярной кухней».
В принципе, если уметь придавать питательным веществам привычные для пищи консистенцию и вкус, вполне возможно сделать источником пищи любой высокопродуктивный организм вроде одноклеточной водоросли хлореллы. Растет она чрезвычайно быстро и по питательности не уступает мясу. Ее сегодня добавляют в корм скоту, но человеческую пищу из нее пока что делать не научились — полагаю, лишь потому, что хватает других, более привычных ее источников. Но, может случиться, придет такое время, когда соответствующие технологии будут разработаны.
начит, человечество не обречено на голод.
Василий МАТВЕЮК
Источники
- Страшилки про "пищевую химию"Честное слово (chslovo.com), 13/12/2017
- Страшилки про "пищевую химию"I-news.kz, 13/12/2017
- Новосибирский ученый рассказал о тайнах "пищевой химии"
- Новости сибирской науки (www.sib-science.info), 13/12/2017
Graduate School of Science welcomed three Russian scientists: Prof. Konstantin Ivanov and Prof. Matvey Fedin from International Tomography Center and Director & Prof. Elena G. Bagryanskaya from Novosibirsk Institute of Organic Chemistry as the speakers for the International Seminar held on Nov16th, 2017. OCU PR Office conducted an interview with Prof. Bagryanskaya, who also serves as the Russian representative of the Japan–Russia Research Cooperative Program with Prof. Kazunobu Sato of OCU, the Japanese representative.
Finally she kindly gave us the following message for young college students in Science: “Sometimes it is hard to repeat boring experiments, especially when you have hard time getting good results. However, do the experiments carefully. You might find something new and amazing. Nature plays with us!”
